A5和牛の『Aと5』は、何なのか

あなたは、A5ランクの牛肉がお好きだろうか。コース料理のメインに『A5のイチボ・ステーキ』が出てきたり、贈答品として『A5のサーロイン』が届いたりすれば、心が踊らないだろうか。そういうとき私は、少し値の張るピノ・ノワールを用意したくなるものだ。

しかし、そもそもA5とは、何を基準に決めているのだろうか。アルファベットと数字の組み合わせなのだから、『B4のリブロース』や『C5のフィレ』もあるのだろうが、私はそれらを見たことはない。ましてや、AとBの境界線がどこにあり、4より5の何が優れているのかと訊かれれば、何も思いつかない。最高金賞やモンドセレクションのように、何を基準に評価しているのか、まるで見当もつかないが、とにかく『格式高い何か』だと信じたいのだ。

もしかすると、『A5』とは、単純な美味しさだけの点数ではないのかもしれない。あるいは、海を渡れば、牛肉の評価基準はまったく別の形をしているのではないだろうか。どん兵衛でさえ、東と西で出汁を変えているのだ。ならば、私たちが有り難がっている『A5』とは、いったい誰が、何を測った結果なのだろう。

 

A5とC4の違い

実のところ、A5の『A』は、味とは関係がない。「ひとつの枝肉から、どれだけ食肉が取れるのか」という歩留まりを、A・B・Cの三段階に分けたものだ。だから我々消費者ではなく、仕入れ業者にとって関係のある評価といえる。そして意外なことに、A5は決して珍しいものではない。A5〜C1まで、計15種類の格付けのうち、もっとも多く与えられている評価がA5なのだ。特等席だと思って座ったら、その車両がすべて特等席だったようなものである。

一方の『5』は、味にも関係がある。脂肪の入り方や肉の色、締まりなどを五段階で評価した『肉質等級』だからだ。日本では、とりわけ細かなサシが入った肉を珍重し、それを『霜降り』と呼んできた。もちろん、私も霜降り和牛は美味しいと思う。山葵と塩でいただく脂は、ときに舌よりも脳に快楽を与えてくれる。ただ、いつでもそれが食べたいかと訊かれれば、そうとも思わない。私がお肉の気分のときには、牧草を食べて育った牛の、噛むほどに味の出る赤身を求めることが多いからだ。

『A5』という物差しは、日本の中でのみ使われているものだ。海を渡れば、基準も変わる。たとえば、世界最高峰と評されるスペインの『El Capricho』では、長く生きた成熟牛をさらに熟成させ、濃い赤身の旨味が評価されている。そこには、A5とはまるで違う『美味しさ』があるようだ。A5は、美味しさのひとつの答えではあっても、唯一の正解ではない。物差しが変われば、美味しさの姿もまた変わるのだ。

 

A5和牛握り、雲丹キャビア乗せ

居酒屋で日本酒のお品書きをみる。純米、吟醸、純米吟醸、大吟醸と、さまざまな名前が並んでいる。私は長い間、大吟醸こそ酒界のA5ランクだと思っていた。ここぞというデートでは、最初から最後まで大吟醸だけを頼んだ。なにしろ『大』の字がついているのだ。格下の純米や吟醸など頼めやしない、と。しかしそれは、コース料理の前菜からデザートまで、すべての皿にトリュフを削り続けるようなものではないだろうか。

大吟醸酒といえど、必ずしも日本酒の一等賞ではない。A4やC5の和牛と同じように、日本酒も、米の磨き具合や造り方によって呼び名が変わる。私は酒瓶に序列をつけて縦に並べていたが、本当は横に並べるべきものだったのかもしれない。

次に精肉店を訪れた際、『C5』と書かれた肉が並んでいたら、私はそれを手に取るだろう。ひとつの枝から取れる肉が少ない『5の肉』は、いったいどのような違いがあるのだろう。A5の意味を知ったことで、その価値が下がったわけではない。これからも霜降りを食べたい夜には、喜んでA5を選ぶだろう。ただ私なら、『A5和牛握り、雲丹キャビア乗せ』にするよりも、塩と山葵でひとくちだけ頂きたい。