コーヒーは、なぜ挽きたてが美味しいのか

コーヒーについて一家言ある人に、どうすれば美味しく飲めるのかと尋ねると、ほぼ例外なく、「豆で買って、淹れる前に挽くこと」という回答が返ってくる。焙煎したてであれば、それに越したことはないが、それよりも、「挽きたてかどうかによって、致命的な差が生まれる」のだと。暑い夏の日に、キリッと冷えたコーラを飲むのか、それとも、グラスに注いで三日ほど放置し、気が抜けきった状態で飲むのか。彼らに言わせれば、そのくらい重大なことなので、もはや粉で販売することを条例で規制するべきではないかと。

「ここまでお伝えし、それでもなお、粉末をお求めになるなら、私からお話することはありません。」近所の焙煎師からそう告げられ、私は言われるがまま豆で買うようになった。ついでに手挽きのミルと、コーヒー・ドリッパーも勧められ、思わぬ出費にはなったが、たしかに彼の言うとおりだった。挽いたばかりの豆で淹れたコーヒーは、 驚くほど香りが立った。これまで私が飲んでいたものは、コーヒーではなく、むしろお湯の類のものだったのではないかと思ったくらいだ。

もちろん私が知らないだけで、世の中には粉末の状態であっても、美味しいコーヒーはあるのだろう。淹れ方ひとつで香りを立たせる技術だってあるかもしれない。しかし、挽きたての豆が美味しさにつながるという点については、多くのコーヒー愛好家が異論を唱えないだろう。なぜ挽きたてだと香りが立ち、逆に粉末で保管すると、香りが損なわれてしまうのだろうか。

種子を挽くことは、種子を開くこと

コーヒーの原料は、コーヒーノキの種子だ。種子が殻に守られている間は、内側まで空気に触れることはない。しかし豆を細かく挽けば、それまで守られていた内部まで一斉に空気へさらされる。挽くとは、守られていたものを開くこと。香りを目覚めさせると同時に、その香りを少しずつ世界へ返し始める行為でもある。挽きたてが良いと言われるのは、その瞬間から風味の劣化が始まるからだろう。

そんなことを考えるようになり、私はミルで豆を挽く行為そのものが楽しみになった。かつての私は、「とっとと粉末になれ」と、力任せに高速回転させていた。しかし今は、これを香りを開く儀式ととらえ、余韻を味わいながら丁寧にミルを回す。コーヒーノキが、長い時間をかけて実らせた種子。それを収穫し、乾燥・熟成させ、海を超えて運び、くせの強い焙煎師の手を渡って、最後の仕上げを私が行っている。

使い古したミルが、カリカリと心地の良い音を立てる。トントンと粉を落とし、湯を沸かす。ゆっくりと回しながら注ぐと、ふっくらと粉が膨らみ、香りの湯気が部屋を包む。どれだけ忙しい朝であっても、この甘美な儀式を欠かすわけにはいかない。

挽きたての種子を味わう

これはコーヒーだけの話ではない。同じ視点で他の種子に当てはめれば、格別に美味しくすることができる。胡麻や山椒は、粉末ではなく、実を挽くことで香りが放たれる。お米だって、精米したばかりがもっとも甘くなる。胡桃や銀杏も、殻を割った瞬間がもっとも瑞々しい。

挽く手間を惜しみ、スパイスは粉で買う。洗う手間を惜しみ、米は無洗米を選ぶ。割る手間を惜しみ、木の実は詰め合わせパックを手に取る。いつしか私たちは、種子を開くという最後のひと手間を省略することに慣れてしまった。そのひと手間が、致命的な差を生むことを、知らないままに。それでもなお、あなたがコーヒーを粉末でお買い求めになるのであれば、私が話すことは何もない。